UN CAFÉ AVEC LES JAPONAIS

Les Japonais boivent du thé vert mais ils sont aussi de grands consommateurs de café. Car s’il en produit peu, le pays du Soleil-Levant fait partie des plus grands importateurs de café, après les États-Unis et l’Union Européenne. Introduit au 18e siècle par les Hollandais, cette nouvelle culture infuse lentement et il faut attendre la fin du 19e siècle pour que les Japonais décident de l’intégrer à leurs habitudes. Pendant longtemps, on le consomme dans les traditionnels kissaten, lieux clos et protégés de l’extérieur, où l’on vient débattre politique et discuter affaires. A l’orée des années 80, on en compte près de 150 000 dans l’ensemble du pays tandis que se développe une autre étonnante spécialité nipponne : les cannettes de café chaud ou froid que l’on achète pour une centaine de yens dans des distributeurs automatiques ou des konbini, ces petites supérettes japonaises ouvertes 24 h sur 24. Véritable habitude locale, les Japonais en raffolent et les kan kôhî se déclinent dans de nombreux parfums : macchiato, caramel ou même thé vert !

Aujourd’hui, dans les rues de Tokyo ou d’Osaka, essaime une nouvelle génération de coffee shop : des boutiques au design épuré où des baristas passionnés torréfient leurs  grains eux-mêmes et où l’on vient se délecter d’un café de spécialité fraîchement moulu – à la main bien sûr ! Car, depuis quelques années, une véritable coffee mania a déferlé sur l’archipel. A la manière de la cérémonie du thé, l’art du café s’accompagne d’un rituel minutieux. Et si l’espresso importé d’Occident a fait son apparition, les Nippons lui préfèrent le café filtre, souvent extrait tasse par tasse. Car ici, on aime prendre le temps de travailler dans les règles de l’art. Dans certains établissements, ressuscitant l’âge d’or des kissaten, les « aged coffee » – aux grains vieillis pendant plusieurs années – peuvent nécessiter jusqu’à 20 minutes de préparation. Assis au comptoir en bois, observer le barista, en chemise blanche et cravate, ébouillanter la tasse puis verser délicatement l’eau sur le café moulu est une expérience en soi. Les Japonais aiment la perfection et leurs baristas occupent régulièrement les premières places dans les compétitions internationales. A Tokyo ou ailleurs, ils excellent dans le « latte art », cet art de dessiner des motifs, parfois même en 3D, sur la mousse de lait.

Pour faire face à la moiteur estivale, les Japonais affectionnent le café glacé. Demandez un ice kôhî et on vous servira un café chaud qui a coulé sur des glaçons. En fondant, ils rafraichissent votre boisson torréfiée, qui peut se boire avec du sucre liquide et de la crème à café. Autre spécialité japonaise ? Les «Morning service» On en trouve notamment dans la ville de Nagoya où l’idée est née. Le principe ? Vous commandez un café et pour le même prix ; on vous le sert avec des toasts, de la pâte d’haricots rouges, parfois des œufs... Une autre façon d’apprécier le café au royaume du thé matcha !